Un Chef entre science et conscience 

Parisien d'origine, Thierry Marx se forme auprès des Compagnons du Tour de France et de grands chefs avant de voyager en Australie et en Asie. De retour en France, il est étoilé pour la première fois en 1988 et enchaîne les distinctions au fil de sa carrière. En 2010, il se fait connaître du grand public dans les émissions télévisées « Top Chef » puis « Master Chef ».
En 2013, il fonde avec le physicien-chimiste Raphaël Haumont le Centre Français d'Innovation Culinaire à l’université d’Orsay, qui anime la Chaire « Cuisine du Futur », portée par la Fondation Paris Sud et l’Université Paris Saclay. En duo et à deux reprises, ils relèvent le défi de créer un menu gastronomique servi à bord de la Station Spatiale Internationale, à l’astronaute Thomas Pesquet et son équipage.
Entrepreneur, Thierry Marx développe boulangeries et restaurants en France et au Japon. En 2023, il ouvre le restaurant parisien solidaire ONOR, étoilé dès 2024.
Engagé de longue date pour la transmission et l'insertion par les métiers de bouche, il a fondé neuf écoles de cuisine gratuites destinées aux jeunes éloignés de l'emploi. Officier de la Légion d'honneur, il préside également l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie).

Rencontre…

Qu'est-ce qui vous a motivé à devenir parrain de la Fête de la science ? 

Cela fait 15 ans maintenant que je travaille avec Raphaël Haumont à Paris-Saclay, où l'on a créé un laboratoire de recherche et développement sur l'alimentation du futur. Il me paraissait donc intéressant et enthousiasmant d'être le parrain de la Fête de la science. Je suis arrivé dans les sciences comme un amateur, Raphaël et toute l'équipe de Paris-Saclay m'ont accueilli très aimablement.
La science fait partie de mon métier et elle fait partie de nos vies, sa mise en lumière est absolument nécessaire. Il faut que l'on donne envie aux gens de découvrir les sciences pour cette planète, c’est très enthousiasmant !

Quel rôle joue la science dans votre travail de chef et dans vos créations culinaires ?

La science est essentielle. Ce n'est pas nouveau : en 1907, Auguste Escoffier, illustre cuisinier français qui fait encore référence aujourd'hui, écrivait dans l'un de ses livres : « La cuisine, sans cesser d'être un art, devra soumettre ses formules, trop souvent empiriques, à la science. »
Vous voyez que cela taraudait déjà ces grands chefs : comment tordre le cou à des oripeaux qui ne veulent parfois pas dire grand-chose pour, au contraire, progresser dans l'art culinaire grâce à la science ? On a beaucoup de références par rapport à ça, mais cela me paraissait une évidence de continuer ce cheminement-là au-delà de la rhétorique. On disait « cuisine moléculaire » mais la cuisine « est molécules » et elle a surtout besoin de la science pour évoluer.

Comment définissez-vous la « cuisine du futur » et, selon vous, quels en sont les piliers incontournables ?

La cuisine évolue avec la société, c'est ce qui est exigeant. Quand on parle de cuisine, ce qu'il faut d'abord faire, c'est faire évoluer son agriculture et définir ce qu'est un « bon produit ». C'est ça qui fera la cuisine : c'est d'abord le produit, la façon dont on mesure son impact social, son impact environnemental et son impact nutritionnel. C'est déjà ça, la science.
Ensuite, l'art culinaire nous permet de transformer ces produits. Mais la cuisine du futur devra, et je le souhaite ardemment, s'appuyer sur une agriculture durable, capable de fournir de bons produits au plus grand nombre, ce qui n'est pas le cas aujourd'hui.

Face aux défis environnementaux et sociétaux, comment imaginez-vous l'alimentation de demain ?

L'alimentation de demain devra résoudre plusieurs paramètres, notamment un paramètre très coûteux sur lequel on devrait beaucoup plus s'impliquer en France : l'eau. L'ingrédient le plus cher de nos assiettes, dans le futur, ce sera l'eau.
Cela commence par l'agriculture, mais aussi par la maîtrise de la ressource en eau par rapport à nos besoins agricoles et à nos besoins de consommation. C'est quelque chose sur lequel il faut travailler dès maintenant. Il faut absolument mettre le paquet sur cet investissement pour que nous puissions avoir une agriculture capable de nous fournir des produits de grande qualité.
L'eau, c'est la vie, cela n'échappe à personne. Cette année, avec les cinq canicules consécutives, on s'aperçoit que nous ne sommes peut-être pas allés chercher l'innovation dont on va avoir besoin pour les 30 prochaines années.

Quel rôle les chefs et cheffes d'aujourd'hui et de demain ont-ils à jouer dans cette transition écologique ?

Il faut que les chefs et les cheffes se sentent concernés par la science, qu’ils se questionnent : c'est quoi, un produit, demain ? Comment travaille-t-on avec les agriculteurs pour réussir à faire de bons produits ? Ça c’est essentiel !
Puis, il va falloir que les chefs apprennent à corriger leur façon de travailler. A-t-on réellement besoin de 10 litres d'eau pour faire cuire 1 kg de haricots verts ? Je n’en suis pas convaincu. Ne doit-on pas mieux maîtriser nos cuissons pour qu'elles soient moins consommatrices en énergie ? Ce qui va coûter cher dans nos assiettes, ce sera l'eau et l'énergie. On nous annonce déjà des taux de progression très élevés qui vont forcément impacter notre façon de cuisiner.
Il faut donc travailler, ne pas se sentir exclu de la science, mais au contraire s'impliquer avec elle pour définir ce que sera un fourneau ou une casserole demain (ses pouvoirs de conduction, etc.). Le programme peut être très large pour les artisans des métiers de bouche qui veulent continuer leur métier dans les meilleures conditions possibles, tout en accompagnant cette transition environnementale.

À l'image de la société, la cuisine est un domaine où les inégalités persistent. Quelles actions concrètes pourraient favoriser une plus grande inclusion ?

Nous avons fabriqué un pays sur une fracture sociale, avec une alimentation à deux vitesses. D'un côté, une alimentation pour les gens qui vont bien, qui ont un reste à vivre suffisant, qui peuvent écouter les conseils nutritionnels et acheter des produits de qualité. De l'autre, ceux qui n'ont pas un reste à vivre suffisant. Eux achètent un prix plutôt qu'une valeur.
Il faut d'abord travailler sur le combat politique pour faire en sorte que l'accès à une alimentation saine et durable soit possible pour le plus grand nombre.
Cela veut dire qu'il faut commencer dès la petite enfance : comment apprendre aux enfants à devenir des mangeurs et non de simples consommateurs. 
C'est un combat politique bien plus large que ce qu'on imagine en parlant simplement sous nos toques de grands chefs.