Les travaux d'Agnès Giboreau explorent dans une démarche partenariale et collaborative : les mécanismes de perception sensorielle (goût, odorat, texture) et leur impact sur le comportement alimentaire (choix, appréciation, consommation), l’adaptation des aliments aux besoins spécifiques (patients sous chimiothérapie, personnes âgées...) et le rôle de l’environnement (ambiance, contexte) dans l’expérience du repas, étudiée en Living Lab et en conditions réelles (restaurants, hôpitaux, écoles).