De par ses senteurs subtiles, la fleur de rose est particulièrement appréciée en parfumerie et en confiserie. C'est un cocktail de petites molécules volatiles émises principalement par les pétales et les étamines qui lui donne son parfum si agréable. Au sein de l'équipe Morphogénèse florale au laboratoire RDP de l'ENS de Lyon, nous étudions les bases moléculaires, génétiques et développementales de la production du parfum chez la rose. Dans le cadre de la fête de la Science 2026 portant sur le thème « saveurs savantes », nous proposons de mettre à profit nos connaissances et notre matériel botanique dans un atelier présentant les bases scientifiques de l'étude des senteurs de la rose.
Après une brève introduction de la structure de la fleur de rose et de comment nous en percevons la saveur, nous réaliserons avec les participants plusieurs activités. Tout d'abord, nous proposerons un blind test olfactif ayant pour but d'associer le parfum de différentes variétés à des solutions de molécules odorantes isolées. Ensuite, nous expliquerons comment sont étudiées les bases moléculaires du parfum, en montrant les profils chromatographiques de ces variétés de roses. Nous proposerons ensuite aux participants de produire de l'huile essentielle de rose et de l'eau de rose à partir de fleurs coupées. Enfin, nous présenterons comment la rose a évolué au contact de l'homme par sélection de traits associés à sa fragrance, en montrant des rosiers aux traits ancestraux et domestiques