La très grande majorité de la perception du goût provient de l’activation des mécanismes associés à l’odorat qui sont des mécanismes activés par des composés chimiques volatils. Parmi ces composés chimiques, certains sont produits de façon synthétique et d’autres sont d’origine naturelle. Les composés chimiques volatils peuvent être associés à des odeurs agréables ou désagréables, toutes les deux caractéristiques de certains aliments. Parmi certaines odeurs caractéristiques, il y a celles du poisson. Pour illustrer ce projet, nous proposons d’expliquer comment certains composés contenus dans les chairs de poissons peuvent conférer des odeurs et des goûts différents. Pour cela, nous vous proposons une immersion dans le monde des micro-algues, premier maillon de la chaîne alimentaire, et de leur usine de fabrication de composés odorants, ainsi que dans les techniques de laboratoires permettant l’utilisation de ces composés pour le bien-être de chaque individu.