La fermentation est l'une des plus anciennes biotechnologies maîtrisées par l'Humain.

Bien avant que Louis Pasteur n'en dévoile les mécanismes au XIXe siècle, brasseurs, vignerons et cidriers du Nord-Pas-de-Calais exploitaient empiriquement la complexité microbiologique de leurs productions.

Aujourd'hui, la fermentation dite mixte - associant levures conventionnelles (Saccharomyces cerevisiae), levures sauvages (Brettanomyces ) et bactéries lactiques (Lactobacillus, Pediococcus) - revient sur le devant de la scène artisanale, portée par un regain d'intérêt pour les méthodes traditionnelles et les produits vivants.

Cette conférence propose une traversée accessible de la biochimie des fermentations mixtes, ancrée dans l'histoire brassicole régionale. À travers des exemples concrets issus du terroir local — bières de garde, faros, lambics — nous montrerons comment une communauté microbienne diverse et équilibrée produit des composés aromatiques (acide lactique, acide acétique, esters, phénols) impossibles à obtenir par les méthodes industrielles modernes.

Nous aborderons notamment la dynamique de succession microbienne : comment chaque espèce prend le relais de la précédente au fil des mois, transformant un simple moût de céréales en une boisson d'une complexité remarquable.

La tradition régionale de l'apprêt — art du coupage et de l'assemblage pratiqué dans le Nord depuis le XVIIe siècle — sera présentée comme l'ancêtre empirique de ce que la microbiologie moderne nomme aujourd'hui fermentation multi-espèces.

Cette mise en regard entre savoir-faire ancestral et connaissances scientifiques contemporaines constitue le fil directeur de l'intervention.

Conférence illustrée de 45 minutes suivie d'une session de questions-réponses de 15 minutes et d'un atelier de dégustation commentée en complément, permettant d'associer les profils aromatiques décrits aux micro-organismes qui en sont responsables.